<<< Vissza

Pálinkafőzés a XVIII-XIX. században

2003. március 7.

 
A Heti Világgazdaság 2003. január 4-i számában Vajna Tamás Fokról fokra címmel rövid cikket szentelt a pálinka elnevezésnek valamint a szeszesital eredete körül kibontakozó vitának. Az írásból kiderül, hogy az uniós csatlakozás előestéjén egy kompromisszumos megoldás született a termékkel kapcsolatban. Magyarország pálinka, Románia pedig palinca feliratú palackokban forgalmazhatja saját égetett szeszeit. Ezeknek a kérdéseknek a tisztázásához úgy gondolom a történeti források feltárása valamint a pálinkafőzés gyakorlatának néprajzi szempontú vizsgálata elengedhetetlen. Ilyen irányú kutatásokra jó példa lehet egy alföldi mezőváros, nevezetesen Szentes XVIII-XIX. századi pálinkafőzési, pálinkafogyasztási gyakorlatának a tanulmányozása.

A feudalizmus évszázadai alatt a pálinkafőzés területileg és társadalmilag is megosztott volt. Szentesen az 1836-os örökváltságig három típusú szeszfőzési gyakorlatot különböztethetünk meg.

1. uradalmi pálinkaégetés: A Károlyiak a sörfőzés és a pálinkaégetés jövedelmezőségét már korán felismerték. Ennek tudható be, hogy dél-alföldi birtokaikon szinte minden nagyobb településen serház működött, amelyekben pálinkát is égettek.
A sörfőzés és a pálinkaégetés szoros kapcsolatát elsősorban a hasonló erjesztési eljárásban valamint a maláta kettős hasznosításában kell keresnünk. A szentesi serház a várostól északnyugatra, a Kurca-parton helyezkedett el.

Az üzemet az 1808-as uradalmi összeírás a következőképp jellemezte: "Ezen nevezett alatt méltán első Helyet érdemel itten a serház, mellyben egy szer 's mind Pálinka fözö Házis épitve vagyon Ezen Serházi Épület a városnak felsö az az Észak felül való végéhez, mint egy 1. fertály órányi járó mesziségre, az úgy nevezett Hékédi Teleknek Szélén a Kurcza vize Partyán, ennek véggel helyheztetve általlyába égetett Téglából, álló székre készült zsindelyes Tetövel..."

Általános volt, hogy a serházak a települések szélén, víz közelében épültek. Ez főképp azzal magyarázható, hogy a sörfőzés nagy bűzzel járt, illetve jelentős volt a vízigénye. A szentesi ser- és pálinkafőzde még a Harruckern család földesurasága idején készült. Az építmény hossza 29 öl, szélessége pedig 6 öl volt. 1810-ben az épületet teljesen újjáépítették. 1808-ban a serházban három pálinkafőző kazánt vettek számba. A vagyonösszeírást végzők a következő eszközöket jegyezték fel: 2 db új 5 akós rézüst sisakkal, csövekkel, kétakós rézüst, tölgyfa vályú, 2 db új csöves kád 8 vasabronccsal, 2 db új vodkás cseber 6 vasabronccsal, tisztázó cseber 3 vasabronccsal, 2 cefrés kád 5 vasabronccsal, 28 akós hordó. Az összeírásból kiderül, hogy a hűtést kútvízzel oldották meg, amit fenyőfából készített csatornákon vezettek az épületbe.

2. a város pálinkafőzése: A mezővárosi közösség szeszégetéséről legkorábban a XVIII. századból fennmaradt bírói számadások tájékoztatnak. A borbíró feladatai közé tartozott a szentesi kocsmákban kimérésre kerülő italmennyiség biztosítása. A forrásokból kiderül, hogy a város pálinkából rendszeres behozatalra szorult. A számadáskönyvek szerint Szentesre az 1740-es években Cibakházáról, Budáról, Kecskemétről, Kiskunhalasról, Szolnokról, Rimabányáról és Nagykőrösről szállítottak pálinkát. Gyakran előfordult, hogy helybeli lakosoktól vett a tanács pálinkát. 1761-ben Kiss Mártontól, Szeder Istvántól, Szanyi Györgytől, Makay Jánostól vásároltak kisebb-nagyobb mennyiséget.

A város maga is főzetett pálinkát. Az elöljáróság 1778. november 9-én pálinkafőző üstöt vásárolt egy szegedi rézművestől. Az üst 35 és 3/4 fontot nyomott és 25 forintba került. Gyakran előfordult, hogy a város valamelyik helybeli lakost bízta meg a szeszégetéssel. 1778 novemberében és 1779 márciusában Balika János főzte ki a város kocsmáiban megromlott borokat. A levéltári források szerint nők is rendszeresen foglalkoztak szeszégetéssel. 1779-ben egy bizonyos Soltiné lánya főzött pálinkát, de a forrásokból kiderül, hogy rajta kívül más asszonyok is égettek szeszt. 1836 után az uradalmi serház a város tulajdonába került. A pálinkafőző berendezés a rendszeres használat miatt állandó karbantartásra, javításra szorult. 1844-re a serházi szeszfőző berendezést sürgősen ki kellett javítani.

Felmerült, hogy egy teljesen új szerkezettel szereljék fel az üzemet, de a magas költségek miatt végül is erre nem került sor. 1844. augusztus 17-én az elöljáróság Garai Imre rézművest bízta meg a munka elvégzésével. A megállapodás értelmében a mesterembernek november közepéig kellett befejeznie az üstök javítását. A munkához Garai vörös illetve sárgarezet használt. Fizetését a felhasznált vörösréz mennyiség után kapta. Ez annyit jelentett, hogy minden font után 2 forint díjazásban részesült.

(folytatás a következő lapszámban: 2003. március 14.)

Mód László


<<< Vissza