Archív felvétel. (Fotó: Vidovics) A gasztronómusok elhatározták, hogy ez az év legyen a lecsó éve. Azt, hogy hol és kik határoztak erről, igazából nem tudni, de nem is érdekes. A lényeg, hogy ez a mára már szinte magyar specialitásnak számító étel a középpontba került. Az sem biztos, hogy csak magyar étel, hisz az összetevőjének kétharmada, a paprika és a paradicsom néhány száz éve került az európai konyhák asztalára. Magyarországra a Balkánon keresztül érkezett, török-bolgár közvetítéssel. A paradicsom kicsit korábban, a paprika csak az 1870-es évektől terjedt el széles körben. Lecsós ételekkel csak az 1930-as évektől kezdve találkozhatunk a receptkönyvekben. A nyelvészek szerint a lecsó a locsony szó egyik változata, helyenként lecses, lecskesnek nevezik, ami puha-nedvdúsat jelent. 1900-as évek elejétől a falusiak, tanyaiak nyári ételei között a lecsó már általánosan elterjedt. Népszerűségét jelzi, hogy mára a legelőkelőbb éttermek ételei közül sem hiányozhat. A lecsó alapja három zöldség: hagyma, paprika, paradicsom, ezek aránya már nagyrészt meghatározza végső ízt. Igazi, magyaros lecsót a bogyiszlói paprikából lehetett készíteni, de hol van ma már ez a húsos, kemény konzisztenciájú fajta? Helyette több fajtát, más-más érettségi fokban (fehér, zöld, kesely, piros, stb.) ajánlatos használni. Ugyancsak fontos a paradicsom menynyisége, érettsége, egyeseknél az is, hogy a héja rajta van-e. Az íz és a sűrűség egyik meghatározója a vöröshagyma, melyek közül a makóival a legízletesebb, reméljük, még sokáig megtalálható lesz a piacon. Miután a lecsó gyorsan elkészül, ajánlatos a hagymát zsíros, olajon füstölt szalonnán dinsztelni. Az adott három zöldség mellett bármilyen egyéb összetevő hozzáadható: húsfélék, tarhonya, rizs, nokedli, burgonya, stb. Vannak, akik tökkel vagy tejföllel dúsítják, sűrítik. Külön hagyománya van a fűszerezésnek: füstölt ízű legyen, vagy sem, bors vagy őrölt paprika kerüljön bele, de cukor, karamell, vörösbor, stb. is hozzáadható. Egyes helyeken a halászléhez hasonlóan készítik, az úgynevezett "alaplé" itt abból áll, hogy az alaplecsót teljesen péppé főzik, ezután készítik el szinte elölről kezdve az igazi lecsós ételt. Két világháború közötti időben elég sokszor készült lecsó kint a földeken, munkák közben vagy munka végeztével. Később szinte csak a konyhába szorult vissza. Most a bográcsozás újabb lendületével a pörköltek mellett már előfordul lecsókészítés is. Persze nem a hagyományos tojásos, melyet bográcsban nagyon nehéz jól eltalálni, hanem a különböző húsokkal dúsított lecsós ételek. Még el nem felejtem, remélem mások sem, szeptember első szombatja, 3-a, Szentesen a családi lecsófőzési nap. Remélem mindenki ott lesz, aki szereti ezt az egyszerű, de nagyon változatosan elkészíthető magyaros ételt. Dr. Horváth György

<<< Vissza