2:Étkezési szokások Szûcs Judit Az emberiség fejlõdése folyamán az étkezésben a gabonának - általában a szemes terményeknek - fontos szerepük volt. A nyersanyag jelentõssége a történelem folyamán az éghajlati, felszíni viszonyoktól és a technika fejlettségétõl függõen változott. A középkorban vizekben, erdõkben, vadban, halban gazdag Alföld nagy része a török uralom után pusztásodó, kihalt vidékké változott. A természeti táj "kultúr" tájjá alakult. A középkorban húsevésre alapozott étkezés a jelzett idõszakban megváltozott. A 17. és 18. században a gabona, a búza, a rozs, pontosabban azokból készíthetõ ételek váltak a legfontosabb táplálékká. Szentes határának termõföldje a 19-20. század fordulójára és a 20. század elsõ felére a hagyományos paraszti gazdálkodás utolsó idõszakában a következõ képet mutatta: Gazdaságföldrajzi megfogalmazásban a nagyobb táj, a Délkelet-alföld talaja löszön képzõdött vályogtalaj, meszes homok. A szikes talaj fajtái: homokon meszes, löszháton és öntéstalajon kilúgozott. A földet példaként néhány határrészen a parasztemberek következõképpen jellemezték: az Alsórét, Dónát, jó feketeföld, kukoricatermõ. Ecser: szikes, csak búzát, árpát, zabot termett. Királyság: ott homokos a föld. A szentesi határ táplálékot adó szemes terményként búzát, árpát, kukoricát termett. Ahol a víz kiölte a búzát, rövidebb termõidejû kölest vetettek. Ezeknek a terményeknek a táplálkozásban betöltött szerepüket az elõkészítés és (el)készítés technikája, azok történeti alakulása, fejlõdése alapján a következõ sorrendet lehet felállítani: kásaételek, tört, pépes ételek, lepényfélék, kenyér, fõtt és sült tészták. A hántolt, összetört, másképpen darált magvakból készült kása nyersanyaga a tárgyalt idõszakban már csak elvétve volt árpa, gyakrabban kölesbõl és kukoricából fõzték. A kása a hántolt, õrölt magvakat, valamint az abból fõzött ételt is jelentette a néprajzi irodalomban és a szentesi népnyelvben. A köleskását a kölesbõl - a magyarság talán legrégebben ismert gabonája - jó zsírosan, kolbásszal és krumplival fõzték. A katolikusok böjtben olajjal készítették. Szentesen legtovább vacsoraételként maradt meg. A múlt század elején terjedõ kukoricaételek között a kása is megjelent. Az új nyersanyag átvette a régi készítésmódot. A 20. század elején leggyakrabban fehér vagy jeruzsálemi és apró szemû sárgapiros kukoricát daráltak kásának. Zsírral fõzték, borssal fûszerezték. (A bors a paprikánál történetileg korábbi fûszer. Az ételek egy része, a kásaételek is megõrizték a csak borssal fûszerezést.) Készülhetett kolbásszal, disznó nyúljával. Az árpa-, köles- és kukoricakását a krumpli (burgonya) és a rizs váltotta fel. Ezt, a köleshez hasonlóan gyakran tejben fõzték, de hússal zsírosan is fogyasztották, sõt fogyasztják napjainkban is.