Dagasztóhelyiség. A dagasztóteknõ sarkában a szakajtókosarak és a szakajtókendõk. Jobbról az 1970-es években használt dagasztócsésze. (N. Gy.) (26. kép)

3.2:A munkafolyamatok és idõbeosztásuk

A mesterséget más szakmákkal együtt német iparosok hozták Magyarországra, a német szakszavakat még a 20. században is ismerték. (A munkafolyamatok német eredetû elnevezéseit ejtés szerinti írással közlöm.) Délután 4-5 órakor kellett a nyersanyagot, tüzelõt elõkészíteni, a katlanba begyújtani a vízmelegítéshez, és a kovászt elkészíteni. Az alföldi, mezõvárosi pékségekben - ahogy a háztartásokban is - legtöbbször rõzsével, csutkaszárral fûtöttek. A kemence felfûtése is szakértelmet kívánt. Inasnak, családtagnak ezt külön meg kellett tanulni. Éjfélkor a munka a grajfolással, a kovásznak a vízzel történõ szétmosásával; az aufrajbolással, a híg kovásznak az összes liszttel összekeverésével, majd a smírolással, a tésztadarabok szétdörzsölésével folytatódott. Ezután a tésztát a teknõ egyik felében kiblikendõvel betakarták, egy-másfél óráig kelesztették.

A kelés alatt felhúzták a szakajtóruhákat a szakajtókosarakra, és a kosarakat szétrakták a kemence körül. A kosarak különbözõ méretûek voltak, hatkilós, ötkilós kenyérnek, cipónak. Dagasztás elõtt befûtöttek a kemencébe. A dagasztás és kelés alatt égett a tûz. Mire megkelt a tészta, leégett a tûz. Ezután mentek a táblához, cvikolták: az egyik nagyobb darabokat csípett ki a tésztából, a másik mérte az egy-egy kenyérnek való tésztát. Aki nem mért, az stészolt, felstészolta, összehajtotta a tésztadarabokat. Majd mindketten levirgolták, lekerekítették, és tették a kosárba a tésztát, amelyet még egy-fél óráig kelesztettek. E másodszori kelesztés alatt kiszedték a kemencébõl a hamut, bedugták a füstlyukakat, kisöpörték a kemence fenekét, és becsukták a kemence ajtaját.

Amikor jól megkelt a tészta, a vetõ (egykemencés pékségben a mester) lement a kemence elõtti vetõgödörbe. A kemence hõmérsékletének mérését és szükség szerinti hûtését a vetõ a bögrével, vödörrel lelocsolt vízzel oldotta meg. (A bögrével beloccsantott víz hangjából következtetett a befûtött kemence hõmérsékletére.) Az inas, a fiatal férfi családtag abzeccolt, rakta a lapátra a kenyértésztát. A vetõ smitmesszerrel lestájolta, késsel felvágta és bevetette a kemencébe a kenyeret. Mikor tele lett a kemence, akkor a vetõ becsukta az ajtót. A kemence hõmérsékletét tiplilyukak felnyitásával vagy lezárásával szabályozták. A kenyerek méretüktõl függõen fél-két óra alatt sültek meg. A pék, a vetõ umpakolással rendezi úgy a sülõ kenyereket, hogy 2 óra alatt hajnali 5 órára kisüljenek. Utána úgynevezett stern-kenyér,. a házilag dagasztott, kelesztett kenyér (bér)sütéséhez. Ezt 9 órakor szedték ki. Egy pékségben sternkenyér például hét közben egy kemencével, szombaton kettõvel sült. Karácsony, húsvét elõtt az otthonról sütésre hozott kaláccsal hatszor is tele volt a két kemence.

Többkemencés pékségben, kenyérgyárban a pékek között munkamegosztás alakult ki. Aki a tésztát készítette, azt misernek, aki a táblánál dolgozott táblásnak, aki a szakajtókosárból a tésztát a sütõlapátra borította, azt jódlinak, aki bevetette a kenyeret (kenyértésztát) a kemencébe, azt herfelnek nevezték.

A pék a kenyér mellett sütött kiflit, zsemlyét (zsömlét) még egykemencés pékségben is, ha inassal, több családtaggal dolgozott, és kereslet volt a nevezett termékre. A céhes idõkbõl származó perecsütés Szentesen a 20. században is szokásban volt. Kispékségben, például a Klauzál utcai Lampert-pékségben a két világháború között, a kenyérgyárban az 1970-es évekig, a régi mesterek kihalásáig sütötték a fõtt perecet. Napjainkra szintén kivesztek az 1970-es évekig sütött sütõipari termékek, a buci (a félkilós, középen felvágott, világosra sütött cipó), az eredetileg zsidó ünnepre sütött, mákkal megszórt fonott kalács.

A kenyeret, a péksüteményt a sütöde mellett utcai bejárattal kialakított boltban legtöbbször a mester felesége, lánya árulta, s közben elbeszélgettek a vevõkkel. Ha rosszabbul sikerült a kenyér, akkor is igyekeztek megfogni a vevõket. A könyves "kuncsaftnak", vevõnek az inas hordta ki a kenyeret, péksüteményt. Ezt úgy mondták, hogy az inas "gájba" járt. Ügyes inas az így kapott borravalóból ruházkodott. Nagyobb pékségbõl bolt(ok)ba is hordták a pékárut. Ezt a munkát asszonyok is végezhették, õk is "gájba" jártak.

A sütödék száma a háború után, az ötvenes években lecsökkent. De a város minden részében mûködött egy-egy, mely a lakosok cserekenyérrel ellátását biztosította. Az 1970-es években két pékség mûködött, a Makai-pékség a Lenin úton (ma újból Vásárhelyi út) és a Farkas-pékség a Vörösmarty utcában.

Irodalom

Zsemley Oszkár 1941., Szûcs Judit 1977. 1-24., 1-43., 1-25., Juhász Antal 1991. 211-213. Magyar néprajzi lexikon vonatkozó szócikkei: IV. 511-512. (sütögetõ, sütõipar)