Sütõkonyha: balról a katlan, középen a vetõgödör a vetõlapáttal (N. Gy.) (25. kép)

3.1:Pékek és sütödék

Mezõvárosi, szentesi társadalomban a 19. és 20. század fordulóján a kenyérsütögetõ asszonyok fiai lettek pékek. Az asszonyok, az anyák még az otthon sütött kenyér piaci értékesítésével, házakhoz hordásával biztosították megélhetésüket. (Városon élõ szegény vagy özvegyasszonyok voltak.) Vevõkörük többsége két társadalmi rétegbõl, a kubikosokból és hivatalnokokból kerültek ki.

A kenyérsütögetõk munkája átmenet a házi és az iparszerû kenyérsütés között. A fiak, a következõ generáció férfitagjai az ipar tanulásával elõre léptek a szakmai, társadalmi ranglétrán. Emellett bármilyen iparosok jó fizikumú, mozgékony és éjszakai munkát bíró fiai lettek pékek. Mint más ipar képviselõi, a pékek is elõször inasok lettek, felszabadulásuk után segédként dolgoztak. Több éves gyakorlat után tehettek mestervizsgát. Ha tõkéjük (pénzük) volt hozzá, sütödét nyitottak. Szentesen a két világháború között 28 pékmester mûködött. Az Ipartestületben találkoztak, ahol megbeszélték a szakmával kapcsolatos ügyeket.

Az évtizedek folyamán sok jó, kisüzemben, pékmûhelyben tanult, önálló sütödét alapítani nem tudó péket foglalkoztatott az 1912-13-ban kenyérgyárat is létesített Zsoldos Gõzmalom, Ipartelep és Kereskedelmi Részvénytársaság. A két-, háromkemencés vagy annál nagyobb sütöde tulajdonosa legtöbbször nem az iparhoz értett, hanem tõkéje volt, és az üzleti ügyeket intézte. Szentesen ilyennek számított a Schwartz és a Dorogi pékség. Kétkemencés vagy duplakemencés pékségben legalább 3 ember: 1 mester, 1 segéd és 1 inas kellett. Az inas elõször csak takarított, majd fûtött, aztán bevonták stészolni (összehajtani) a tésztát. A mester és a segéd hetenkénti váltásban kovászolt, majd egy idõ után harmadikként bevették az inast is.

A kenyértészta kemencébe vetését a mester végezte.

A pékségek többsége egykemencés volt, amely dagasztó helyiségbõl, sütõkonyhából és sütõkemencébõl állt. A sütõkonyhából fûtötték a kemencét, vetették be a kenyeret. Az itt álló katlanon üstben melegítették a kovászoláshoz és a dagasztáshoz szükséges vizet. A jól, biztosították a liszt és a kelõ tészta megfelelõ hõmérsékletét.