A magyar konyha egyik legjellemzőbb alapanyagáról, a hagymáról, annak termesztéséről és gyógyhatásáról beszélgettünk dr. Horváth Györggyel, a kertbarát-kör elnökével. A hagyma 1250 fajtájával a növények egyik legnépesebb nemzetsége. Évelő növény, amely sajátos ízt, illatot adó vegyületeket termel. Magyarországon és az egész világon is híres a Makón és környékén termesztett vöröshagyma.
A vöröshagymát kétféleképpen lehet termeszteni: dughagyma ültetésével vagy magvetéssel. Nem melegigényes növény, így már tél alá is lehet dughagymát ültetni. A magvetést inkább hagyjuk a szakemberekre. A hagyma 17-19 °C-on fejlődik a legjobban. A hideget is jól tűri, levélzete még –6 °C-on sem károsodik. Ha nyáron az időjárás tartósan hűvös és csapadékos, akkor a lombozat növekszik erősebben a gumó helyett. A fejlődés kezdetén több vizet igényel, később – a gumó növekedése idején – azonban a szárazságot és a meleget kedveli. Mindenütt termeszthető, de a laza, humuszban gazdag talajon érzi jól magát. Lehetőleg ne frissen trágyázott földbe vessük, mert ugyan nagy hagymákat kapunk, de nem érnek be tökéletesen, és nem tarthatók el.
Sok vitamint, illóolajat tartalmaz. Jellegzetes csípős ízét és illatát egy kéntartalmú vegyület, az allilszulfid adja. Ennek a hatóanyagnak baktériumölő hatása van, ezért meghűléses időszakban a fertőzések megelőzésére is használták, mert gátolja a baktériumok szaporodását, fejlődését. Érdemes tudni, hogy csak azoknak a hagymáknak a gyógyhatása a jelentős, amelyek csípnek. Ezért jó nyersen fogyasztani, ha már megfőtt, akkor csak kulináris élvezetet nyújt. Nemcsak a népi gyógyászat, hanem az orvostudomány is gyógyhatású szerként alkalmazza. A magyar konyha étel-kiegészítőként is használja, elősegítve az emésztést. Nagyanyáink úgy tartották, hogy vértisztító hatása is van, de bélféregűzésre, vizelethajtásra, étvágygerjesztésre, illetve a vércukor és a vérnyomás csökkentésére is használják. Szoptatós anyák lehetőleg kerüljék az erősen hagymás ételek fogyasztását, mert illóolaj-aromája beleívódik a tejbe.
A hagyma Makón alkalmazott termesztési módszere abból áll, hogy az első évben a dughagymákat nevelik, majd a következő évben a hőkezelt dughagymákat ültetik ki, hogy azokból augusztus végére érett, jól szállítható és eltartható hagymák fejlődjenek. Mind a magvetés, mind a duggatás után igen fontos munka a talaj felszínének porhanyósítása és a gyomtalanítás. Csak száraz, napos időben kezdjük meg a szüretet. A sérülések elkerülése érdekében a hagymát lehetőleg ásóval emeljük ki a földből, majd két-három napig a szabadban, napon szárítsuk. Ezután válogatjuk és a leváló, külső héját eltávolítjuk. Ellenkező esetben be-pálik, és hamar megromlik, sőt a szomszédos hagymafejeket, amelyekhez hozzáér azt is elrontja. Tárolni, hűvös és szellős helyen kell, hogy a fejek ne rohadjanak össze. A felszedéssel ne késlekedjünk, mert eső esetén ismét gyökeret eresztenek, ami nemcsak a munkát nehezíti meg, de a termés mennyiségét is csökkenti.
Garai Sz. Imre